El tocte: la nuez andina que ha alimentado la historia de Quito
Introducción
En las montañas andinas crece un árbol noble y generoso que durante siglos ha acompañado la alimentación de los pueblos del actual Ecuador: el tocte (Juglans neotropica), conocido también como nogal andino. Su fruto, una deliciosa nuez de sabor intenso, ha sido apreciado desde tiempos prehispánicos por su valor nutritivo y posteriormente incorporado a la cocina colonial, donde dio origen a uno de los dulces más representativos de la gastronomía quiteña: la nogada.En la Pulpería de la Heladería y Restaurante San Agustín mantenemos viva esta tradición ofreciendo tanto el tocte como las nogadas, dos productos que representan el encuentro entre la naturaleza andina y la cocina patrimonial de Quito.
El tocte: un tesoro de los bosques andinos
El tocte proviene del árbol Juglans neotropica, una especie nativa de los Andes de Ecuador, Colombia y Perú. En Ecuador crece principalmente entre los 1.600 y 2.800 metros de altitud, formando parte de los bosques montanos y nublados. Además de producir una nuez comestible de gran calidad, su madera fue muy apreciada desde la época colonial para la fabricación de muebles, puertas y artesanías. Actualmente, debido a la pérdida de su hábitat, esta especie enfrenta problemas de conservación.
Una nuez conocida desde tiempos ancestrales
Mucho antes de la llegada de los españoles, diversos pueblos andinos ya recolectaban el tocte como parte de su alimentación. La nuez era consumida durante caminatas, trabajos agrícolas y reuniones comunitarias gracias a su alto valor energético.Con la llegada de los europeos en el siglo XVI, el tocte encontró un nuevo lugar en la cocina mestiza. Los conventos y hogares quiteños comenzaron a incorporarlo en postres, panes, dulces y confituras, dando origen a preparaciones que hoy forman parte del patrimonio gastronómico del Ecuador.
La nogada: un dulce nacido del mestizaje
Uno de los grandes protagonistas de la repostería quiteña es la nogada, un dulce elaborado tradicionalmente con tocte molido, panela o azúcar, especias aromáticas y, en algunas recetas familiares, un delicado toque de leche.La palabra "nogada" proviene del término español "nuez", y hace referencia a las preparaciones elaboradas con este fruto.En Quito, las religiosas de distintos conventos perfeccionaron la receta durante los siglos XVII y XVIII. Cada comunidad guardaba celosamente sus proporciones y técnicas, transmitiéndolas únicamente entre generaciones de cocineras y religiosas.Con el paso del tiempo, la nogada comenzó a venderse en mercados, pulperías y dulcerías del Centro Histórico, convirtiéndose en uno de los recuerdos gastronómicos más apreciados por quiteños y visitantes.
El tocte en la medicina tradicional andina
El tocte no solo fue valorado como alimento. Diversas investigaciones etnofarmacológicas realizadas por la Universidad Central del Ecuador muestran que prácticamente todas las partes del árbol (fruto, hojas, corteza y semillas) han sido utilizadas tradicionalmente con fines medicinales. En la medicina popular andina se empleaba para:
- favorecer el bienestar digestivo;
- complementar la alimentación de personas con gran desgaste físico;
- preparar infusiones tradicionales con la corteza;
- elaborar remedios caseros para diversos malestares.
Las hojas y la corteza también fueron utilizadas en preparados tradicionales para higiene bucal y digestiva.
Beneficios nutricionales del tocte
Las investigaciones universitarias destacan que el tocte posee una composición nutricional muy completa.Entre sus principales componentes se encuentran:
- proteínas vegetales;
- fibra alimentaria;
- vitamina E;
- vitaminas del complejo B;
- minerales como calcio, fósforo, magnesio y potasio;
- compuestos fenólicos y antioxidantes;
- fitoesteroles;
- ácidos grasos saludables.
Gracias a esta composición, el tocte es considerado uno de los frutos secos con mayor valor nutricional de los Andes.
¿Cómo se consumía antiguamente?
En el Quito colonial, el tocte era un ingrediente muy versátil.Se consumía:
- fresco, recién extraído de su cáscara;
- tostado como refrigerio;
- incorporado en dulces conventuales;
- mezclado con miel de panela;
- dentro de panes y masas festivas;
- en la elaboración de la tradicional nogada.
En muchas familias era costumbre servirlo durante celebraciones religiosas, especialmente en Navidad y Semana Santa, cuando los dulces conventuales ocupaban un lugar especial en la mesa.
Un árbol que también curaba
Además del fruto, otras partes del árbol eran aprovechadas tradicionalmente.Investigaciones botánicas y etnobotánicas registran usos como:
- infusiones de corteza para hacer gárgaras en casos de inflamación de garganta y encías;
- preparados tradicionales para aliviar cólicos y diarreas;
- empleo de la nuez inmadura como vermífugo en la medicina popular;
- aceite de tocte utilizado de forma tradicional para el cuidado de la piel.
Estos corresponden a usos tradicionales y no sustituyen el diagnóstico ni el tratamiento médico.
Una leyenda sobre la primera nogada de Quito
Cuenta una antigua tradición que una joven novicia del convento de San Agustín recibió un saco de toctes como ofrenda de unos campesinos de los Andes.Sin saber qué preparar, comenzó a moler lentamente las nueces en un mortero de piedra. Agregó panela derretida, canela y un poco de clavo de olor.El aroma recorrió todo el claustro.La madre superiora probó el dulce y exclamó:"Este no es solamente un dulce; es un regalo de la montaña."Desde entonces, cada Navidad y cada fiesta importante, las religiosas preparaban nogadas para compartir con quienes visitaban el convento.Se dice que quien prueba una buena nogada siempre encuentra el camino de regreso a Quito.Esta es una leyenda inspirada en la tradición gastronómica conventual de la ciudad.
Una tradición que merece conservarse
Hoy el tocte continúa siendo uno de los frutos más representativos de la Sierra ecuatoriana. Sin embargo, muchas de las recetas tradicionales elaboradas con esta nuez han ido desapareciendo con el paso del tiempo.Conservar el tocte y la nogada significa preservar una parte importante de la identidad gastronómica de Quito, donde la naturaleza andina, los saberes ancestrales y la cocina conventual se unieron para crear sabores únicos.
La Pulpería de San Agustín
En la Pulpería de la Heladería y Restaurante San Agustín mantenemos viva esta tradición ofreciendo el tocte y la nogada, elaborada siguiendo la inspiración de las antiguas recetas quiteñas.Cada nuez y cada dulce cuentan la historia de los bosques andinos, de los conventos coloniales y de las familias que, durante generaciones, conservaron estos sabores como parte de su patrimonio.Porque preservar una receta también es preservar la memoria de Quito.
Bibliografía consultada
- Universidad Central del Ecuador. Estudio etnofarmacológico de Juglans neotropica (tocte) y sus aplicaciones en la industria. Investigación sobre las propiedades medicinales, composición química y usos tradicionales del tocte.
- Universidad Técnica del Norte. Puesta en valor del tocte (Juglans neotropica) para la gastronomía ecuatoriana. Estudio sobre la historia, valor nutricional e importancia gastronómica del tocte.
- Universidad San Francisco de Quito. Ficha etnobotánica sobre el tocte y sus usos tradicionales en la medicina popular andina.
