Las Colaciones Quiteñas: un pequeño dulce que guarda la memoria de Quito
Una golosina, una tradición y una historia
Hay dulces que parecen sencillos, pero que esconden detrás de cada bocado una historia de generaciones.Las colaciones quiteñas son uno de ellos.Pequeñas, redondas y cubiertas de una fina capa de azúcar, tradicionalmente elaboradas con maní, las colaciones forman parte de la memoria gastronómica del Centro Histórico de Quito. Su elaboración artesanal requiere paciencia, experiencia y una técnica que durante generaciones se aprendió observando a los mayores.Hoy, cuando una colación llega a nuestras manos, no estamos solamente frente a un dulce: estamos frente a una pequeña muestra de la historia confitera de Quito.
¿Qué son las colaciones?
Las colaciones son confites elaborados tradicionalmente a partir de maní y azúcar, aunque existen variaciones según la receta familiar y el productor.El maní se coloca en una paila y se va cubriendo poco a poco con almíbar. La paila debe mantenerse en movimiento para conseguir que el azúcar se adhiera progresivamente alrededor de cada grano.El resultado es una pequeña esfera de textura crujiente y sabor dulce.Lo que parece sencillo requiere, en realidad, un profundo conocimiento de la temperatura, la cantidad de almíbar y el movimiento de la paila.
¿De dónde vienen las colaciones quiteñas?
La historia de las colaciones tiene diferentes versiones.Una investigación de la Universidad Israel señala que la tradición de las colaciones, tal como se reconoce en Quito, se consolidó a comienzos del siglo XX. El estudio también recoge una tradición según la cual existieron antecedentes vinculados a la elaboración de dulces en conventos quiteños para celebraciones religiosas.Por otra parte, investigaciones de la Universidad San Francisco de Quito y de la Universidad de las Américas estudian las colaciones dentro del conjunto de dulces tradicionales del Centro Histórico y destacan la importancia de preservar las técnicas, recetas y conocimientos transmitidos entre generaciones.Por eso, podemos decir que las colaciones forman parte de una tradición confitera quiteña con raíces en antiguos conocimientos de dulcería y una historia documentada de más de un siglo.
El azúcar y el maní: el encuentro de dos mundos
La historia de las colaciones también refleja el mestizaje gastronómico de Quito.El maní es un producto originario de América y fue utilizado por diferentes pueblos indígenas mucho antes de la llegada de los españoles.El azúcar, en cambio, llegó al continente con los europeos y rápidamente se incorporó a la cocina colonial.La unión de ambos ingredientes produjo innumerables preparaciones de la confitería americana.En las colaciones, ese encuentro se convierte en algo muy especial:un fruto americano envuelto en una técnica confitera de tradición europea.Es una pequeña muestra del mestizaje que caracteriza a la gastronomía quiteña.
La importancia de la paila
Una de las imágenes más características de la confitería tradicional quiteña es la gran paila de cobre.En ella se prepara el dulce mientras se mantiene un movimiento constante.La técnica requiere que el azúcar se incorpore poco a poco al maní para formar sucesivas capas alrededor del fruto.Investigaciones gastronómicas realizadas en Quito describen precisamente este procedimiento artesanal y destacan que las recetas tradicionales requieren técnicas específicas que no pueden ser sustituidas fácilmente por procesos industriales.Por eso, detrás de cada colación existe mucho más que una receta.Existe un oficio.
Una tradición que se aprendía mirando
Antiguamente, muchos conocimientos gastronómicos no se encontraban en libros.Los niños aprendían observando a sus padres y abuelos.Primero miraban cómo se preparaba el almíbar.Después aprendían a reconocer el momento exacto en que el azúcar comenzaba a cristalizar.Finalmente aprendían a mover la paila.Así se transmitían los secretos de la confitería quiteña.La investigación de la Universidad de las Américas sobre dulces tradicionales de Quito destaca precisamente la importancia de la transmisión generacional de recetas y técnicas como parte de la identidad gastronómica del Centro Histórico.
¿Cómo se preparan las colaciones?
Aunque cada familia puede tener su propia fórmula, la preparación tradicional parte de ingredientes muy sencillos.
Ingredientes
- Maní tostado.
- Azúcar.
- Agua.
- Unas gotas de limón.
Preparación tradicional
Primero se tuesta el maní y se prepara un almíbar con azúcar y agua.Se incorpora el maní a la paila y comienza el movimiento constante.Poco a poco se añade el almíbar.El calor hace que el azúcar se adhiera a los granos de maní. Con el movimiento continuo, las pequeñas capas de azúcar van aumentando hasta formar las características bolitas.Finalmente se dejan enfriar.El resultado es una confitura crujiente, dulce y profundamente quiteña.
¿Por qué son tan importantes para Quito?
Las colaciones son importantes porque representan una parte de la identidad gastronómica del Centro Histórico.La investigación académica sobre los dulces tradicionales de Quito señala que conservar estas preparaciones permite preservar conocimientos, costumbres y técnicas que forman parte de la cultura alimentaria de la ciudad.El Municipio de Quito también incluye las colaciones entre las golosinas tradicionales que forman parte de la oferta gastronómica del Centro Histórico.No se trata solamente de conservar una receta.Se trata de conservar una manera de hacer las cosas.
Las colaciones en las fiestas y celebraciones
Los dulces siempre han ocupado un lugar especial en las celebraciones quiteñas.Las investigaciones sobre la confitería tradicional señalan la presencia de dulces en fiestas religiosas y familiares, mientras que las fuentes municipales recuerdan que las colaciones forman parte de la oferta tradicional del Centro Histórico y de las celebraciones de la ciudad.Una pequeña funda de colaciones podía convertirse en un regalo, un recuerdo de una visita al Centro Histórico o simplemente en una golosina para compartir.Y quizás ahí está una de sus mayores virtudes:las colaciones siempre fueron dulces para compartir.
Las colaciones y la memoria de los quiteños
La confitería tradicional tiene una característica muy especial: despierta recuerdos.El aroma del azúcar caramelizada.El sonido de la paila.El sabor del maní tostado.Las pequeñas bolitas blancas dentro de una funda de papel.Para muchos quiteños, estos elementos están asociados con la infancia, las fiestas, las caminatas por el Centro Histórico y las visitas familiares.Por eso, preservar las colaciones es también preservar una parte de la memoria colectiva de Quito.
Una tradición que poco a poco se pierde
La industrialización y la llegada de nuevos productos han hecho que muchas preparaciones tradicionales sean cada vez menos conocidas por las nuevas generaciones.La investigación académica sobre los dulces quiteños advierte precisamente sobre la pérdida progresiva de estas tradiciones frente a los cambios en los hábitos de consumo y la presencia de productos extranjeros.Por eso es importante seguir hablando de ellas.Seguir preparándolas.Seguir enseñando cómo se hacen.Y, sobre todo, seguir contando sus historias.
Las Colaciones en la Pulpería de San Agustín
En la Pulpería de la Heladería y Restaurante San Agustín hemos querido incorporar las colaciones dentro de nuestro proyecto de recuperación de los sabores tradicionales de Quito.Nuestro propósito no es solamente ofrecer un dulce.Queremos que quien visite nuestra Pulpería pueda conocer la historia que existe detrás de cada producto y descubrir que la gastronomía también puede ser una forma de conocer la ciudad.Una colación puede parecer pequeña.Pero dentro de ella caben generaciones de conocimientos, técnicas y recuerdos.
Un pequeño dulce, una gran historia
Las colaciones quiteñas nos recuerdan algo muy sencillo:la identidad de una ciudad también se construye con sus dulces.Entre el maní, el azúcar y el movimiento paciente de una paila encontramos una historia de mestizaje, tradición familiar y memoria quiteña.Y mientras alguien siga preparando una colación de manera artesanal y alguien más la siga compartiendo, esta pequeña golosina continuará contando la historia dulce de Quito.
Fuentes consultadas
- Universidad de las Américas (UDLA). Levantamiento de un inventario de dulces tradicionales presentes en el Centro Histórico de Quito. Investigación sobre historia, ingredientes, recetas, procedimientos y transmisión del conocimiento de la confitería quiteña.
- Universidad San Francisco de Quito (USFQ). Los dulces tradicionales del Centro Histórico de Quito: análisis cultural alimentario. Estudio sobre la evolución de la gastronomía quiteña y la pérdida progresiva de tradiciones.
- Universidad Internacional del Ecuador (UIDE). Investigación de la repostería y confitería tradicional de la ciudad de Quito y elaboración de un recetario.
- Universidad Israel. Investigación sobre la tradición de las colaciones quiteñas y su transmisión cultural.
- Quito Informa. Reportajes sobre las golosinas y dulces tradicionales del Centro Histórico de Quito.
- El Quiteño. Publicaciones sobre dulces tradicionales y confitería artesanal de Quito.
